福建时时彩软件怎么样: 新廚師長上任,靠“3張表”提升5%凈利潤

福建时时彩现在还可以刷钱吗 www.ebsrj.icu

餐廳生意不錯,但就是不賺錢,很有可能是你的后廚出了問題。

在廚房,除了水電等看得見的資源的浪費,還有濫用調味品、粗加工和烹飪技術上的浪費……都會讓餐廳利潤“偷偷”降低。

那么,后廚怎樣才能實現系統化管理,降低成本,實現凈利潤的提升呢?

鶴鳴軒涮肉創始人張克凡為我們支了幾招,他是在餐飲行業摸爬滾打十多年的老兵,立足武漢,從一家小吃店起家,目前公司旗下經營多個品牌,十余家門店。(以下為張總口述。)

01

廚師長用了“三張表”,餐廳開始賺錢了

2007年,我開始接觸餐飲,來的前幾個月,店里生意不錯,但聽店長說其實不怎么掙錢,常常能看到老板和廚師長吵架,幾個月后廚師長離開了。

幾天后,一個40多歲的新廚師長空降,聽說是從大酒店挖過來的,剛開始因為和前任廚師長關系還不錯對他有點排斥,但他來的第一個月,店里盈利就提升不少,幾次深聊下來才知道個中緣由。

原來,節省成本、提高盈利,他靠的是“三張表”。

1、進銷存表

剛來店里時他先去看了看冰箱,發現后廚兩個冰箱被塞得滿滿當當,打開冷凍柜,肉制品也是亂放一氣,有的還包裹著霜,已經看不出本來的面貌,后來詢問后廚,果然不出所料,后廚進出原料連個記錄都沒有。

“俗話說:好記性不如爛筆頭,除了嚴格地驗收食材,保證物美價廉,我每次都會詳細記錄食材的‘進銷存’明細”,新廚師長說。

日期、名稱、單位、入庫數、出庫數、剩余數、領用人、發放人缺一不可,月底和財務核算時,也會輕松不少。

△表格示例

2、備貨量表

“一年365天,工作日、節假日怎么定備貨量,下雨天怎么判斷客源數,這些都是有規律的”。

備貨前,會參考以往門店經營數據,甚至去年一年的同期數據,大致做出一張備貨量表單,也可以說是餐廳的“體檢表”。

為了方便操作,就拿周一和周一比較,周二與周二比較,算出平均值來預估采購備貨清單,包括每個菜品每天的用量。

各個時段賣什么菜,每個菜品預計賣多少份,這種備貨量的預估有些繁瑣,但效果非常好,減少庫存壓力,而且能保證新鮮。比如:周五晚上牛肝菌的銷量較好,進貨量得保證在50份;而周一晚上羊肉卷的進貨量得保證60份。

△表格示例

3、保質期表

同時給放進冰箱的食材都貼上一個“身份證”,寫著生產日期、保質天數等信息,一目了然。這種操作根本不用培訓,臨時工都能做,只要形成流程,進出都很迅速。

除了“身份證”,每周會做一個保質期統計表,直接貼在冰箱上。它的作用主要是針對一些保質期相對較長的食材,一周更新一次。

表做好了,再和后廚其他人員做一個簡單溝通,盡量保證所有食材能在保質期內用完。

此外,還設置了獎懲機制,一旦發現沒有按照規定執行,落實責任視情節輕重給予50-200元懲罰,如果整月下來沒有此類情況發生,獎勵所有員工200元。

△表格示例

02

廚房庫存成本管控,這2招也很實用

除了三張表,“庫存成本管控計劃”還得需要有以下幾招。

1、食材先進先出,積壓不超過3天

每次存放食材時,把之前剩余的食材(保質期內)放在新進食材上面,由舊到新,由里到外,當然這個積壓最多也不過3天。

比如:在倒入新調料時,把容器內剩余的部分先倒出來,放入調料后再將那部分放在最上面,這樣最先用光的就是以前的了。

2、食材分類包裝,分層管理,方便拿取

在遵循生熟分開、葷素分開的原則下,給每種食材配備專屬的保鮮盒,比如:第一層保鮮放置牛肝菌、脆筍、土豆片、山藥;第二層保鮮放置小酥肉、牛仔骨、鮮魚片、鴨腸;第一層冷凍放置無骨鴨掌、雞胗等等。

而像香菇、茼蒿、牛羊肉這種點單率高的菜品,放在便于拿取的位置,保證在30秒內找到,確保必要的物品就在手頭,獲得最高的工作效率。

小結:

泰山不拒細壤,故能成其高;江海不擇細流,故能就其深。

新廚師長就是依靠這三張表,不傷筋不動骨,為門店里節省成本,首月提升了5%的凈利潤。而之后,不論我再做經理人,還是最后自己開店,我都會和后廚溝通,按照這套組合拳去做,毋庸置疑,效果都很好。

最后,用美國飯店管理專家奈米爾博士的一段話來結尾:

將倉庫看作是銀行的金庫,里面的各種食品和飲料就是現金。試問,如果有滿屋子的現金,該如何去保證其安全?你的答案將說明應該如何管控庫存物品。

  • 廚政管理 熱門閱讀

精品課程

快乐时时开奖记录查询结果 双色球最近100期走势图 必赢客北京pk10破解 七星彩出号规律总结 三年无错36码特围 047期稳赚包六肖 幸运三块大小什么技巧 打鱼1000炮 mg电子网址 河北时时推荐号码查询 分分彩如何稳赚 倍投方案图片 麻将胡牌公式图解 重庆时时猜龙虎走秘籍 上海时时平台 网络购彩网站